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El pan y la legislación

EL NUEVO DECRETO ESTABLECE DEFINICIONES MÁS CLARAS PARA LOS TIPOS DE PAN, COMO EL PAN COMÚN, EL ESPECIAL O EL ARTESANO, Y TAMBIÉN PARA LA MASA MADRE.


Como profesionales en el sector, os presentamos las claves del nuevo decreto, aprobada por el Consejo de Ministros el pasado 1 de julio de 2019, una reglamentación que establece definiciones específicas para diferentes categorías de pan, ingredientes y procesos, y que introduce una fiscalidad positiva para aquellos panes más saludables, con el objetivo de mejorar la competitividad del sector y garantizar a los consumidores productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.


APLICACIONES DE LA NUEVA LEY
Estas son algunas de las definiciones más relevantes que establece la nueva ley RD 308/2019:
* Pan común
Dentro de esta categoría, además del pan blanco, ahora se incluyen los panes elaborados con harinas integrales y cereales como el trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz, sorgo y mijo. Por lo tanto, se reduce el IVA de los panes elaborados con harina integral o de grano entero, así como con salvado de cualquier tipo de cereales, de un 10% a un 4%.
* Pan especial
Según la nueva ley, se considera pan especial a aquellos panes que incorporan los siguientes ingredientes:
• Gluten de trigo seco o húmedo
• Harinas de malta, extracto de malta, azúcares comestibles y miel
• Harinas o semillas de plantas diferentes a los cereales: nos referimos a cereales como amaranto, quínoa, chía, alforfón, trigo sarraceno y semillas como la linaza y el sésamo.
• Huevo y ovoproductos
• Leche y productos derivados de la leche
• Grasas y aceites comestibles
• Cacao, especias, condimentos y semillas
• Pasas, frutas y otros vegetales

A todos los panes especiales se les aplica un 10% de IVA.


* Masa madre
La nueva ley también acota la definición de la masa madre como masa activa, compuesta por cereales cuya fermentación es espontánea. A la masa madre no se le pueden añadir levaduras panaderas, sino que es la propia microflora natural la actúa como tal, al estar esencialmente compuesta por bacterias lácticas y levaduras salvajes


¿Cómo es el pan elaborado con masa madre?
Para que un pan se considere elaborado con masa madre debe tener al menos 5% de masa madre con respecto al total de harina, además de tener un pH inferior a 4,8 y estar elaborado sin aditivos. La fermentación del producto se realiza solo con la acción de la masa madre y, únicamente, se puede incorporar 2% de levadura en la fase final del proceso.
De esta forma, se obtiene un pan óptimo: con una fermentación más larga, debido a que no incorpora levaduras, y con una mayor acidez gracias al pH inferior de 4,8 y a las bacterias ácido láctica de la masa madre.

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